談酒-熱讀

這個年頭兒，喝酒倒是很有意思的。我雖是京兆人，卻生長在東南的海邊，是出產酒的有名地方。我的舅父和姑父家里時常做幾缸自用的酒，但我終于不知道酒是怎么做法，只覺得所用的大約是糯米，因為兒歌里說：“老酒糯米做，吃得變nionio”——末一字是本地叫豬的俗語。做酒的方法與器具似乎都很簡單，只有煮的時候的手法極不容易，非有經驗的工人不辦。平常做酒的人家大抵聘請一個人來，俗稱“酒頭工”，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時節。有一個遠房親戚，我們叫他“七斤公公”——他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”，有時也聽見她叫“老七斤”，是這樣的酒頭工，每年去幫人家做酒；他喜吸旱煙，說玩話，打麻將，但是不大喝酒（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價計算也不值十文錢的酒），所以生意很好，時常跑一二百里路被招到諸暨嵊縣去。據他說這實在并不難，只須走到缸邊屈著身聽，聽見里邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為蟹煮飯）的樣子，便拿來煮就得了；早一點酒還未成，遲一點就變酸了。但是怎么是恰好的時期，別人仍不能知道，只有聽熟的耳朵才能夠斷定，正如古董家的眼睛辨別古物一樣。
　　
　　大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香賓杯。平常起碼總是兩碗，合一“串筒”，價值似是六文一碗。串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據好酒家說酒以倒為正宗，篩出來的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“蕩”（置水于器內，搖蕩而洗滌之謂）串筒，蕩后往往將清水之一部分留在筒內，客嫌酒淡，常起爭執，故喝酒老手必先戒堂倌以勿蕩串筒，并監視其量好放在溫酒架上。能飲者多索竹葉青，通稱曰“本色”，“元紅”系狀元紅之略，則著色者，唯外行人喜飲之。在外省有所謂花雕者，唯本地酒店中卻沒有這樣東西。相傳昔時人家生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒壇）中，至女兒出嫁時用以餉客，但此風今已不存，嫁女時偶用花雕，也只臨時買元紅充數，飲者不以為珍品。有些喝酒的人預備家釀，卻有極好的，每年做醇酒若干壇，按次第埋園中，二十年后掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。此種陳酒例不發售，故無處可買，我只有一回在舊日業師家里喝過這樣好酒，至今還不曾忘記。
　　
　　我既是酒鄉的一個土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個與“三酉”結不解緣的酒徒了。其實卻大不然。我的父親是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只記得他每晚用花生米、水果等下酒，且喝且談天，至少要花費兩點鐘，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我卻是不肖，不，或者可以說有志未逮，因為我很喜歡喝酒而不會喝，所以每逢酒宴我總是第一個醉與臉紅的。自從辛酉患病后，醫生叫我喝酒以代藥餌，定量是勃闌地每回二十格闌姆。蒲桃酒與老酒等倍之，六年以后酒量一點沒有進步，到現在只要喝下一百格闌姆的花雕，便立刻變成關夫子了。（以前大家笑談稱作“赤化”，此刻自然應當謹慎，雖然是說笑話。）有些有不醉之量的，愈飲愈是臉白的朋友，我覺得非常可以欣羨，只可惜他們愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯顯示她的顏色，這實在是太不應該了。
　　
　　黃酒比較的便宜一點，所以覺得時常可以買喝，其實別的酒也未嘗不好。白乾于我未免過兇一點，我喝了常怕口腔內要起泡，山西的汾酒與北京的蓮花白雖然可喝少許，也總覺得不很和善。日本的清酒我頗喜歡，只是仿佛新酒模樣，味道不很靜定。蒲桃酒與橙皮酒都很可口,但我以為最好的還是勃闌地。我覺得西洋人不很能夠了解茶的趣味,至于酒則很有工夫,決不下于中國。天天喝洋酒當然是一個大的漏卮,正如吸煙卷一般,但不必一定進國貨黨,咬定牙根要抽凈絲,隨便喝一點什么酒其實都是無所不可的,至少是我個人這樣的想。
　　
　　喝酒的趣味在什么地方？這個我恐怕有點說不明白。有人說,酒的樂趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解這個境界是怎樣的,因為我自飲酒以來似乎不大陶然過,不知怎的,我的醉大抵都只是生理的,而不是精神的陶醉。所以照我說來,酒的趣味只是在飲的時候,我想悅樂大抵在做的這一剎那,倘若說是陶然那也當是杯在口的一刻吧。醉了,困倦了,或者應當休息一會兒,也是很安舒的,卻未必能說酒的真趣是在此間。昏迷,夢魘,囈語,或是忘卻現世憂患之一法門；其實這也是有限的,倒還不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力還要強大。我喝著酒,一面也懷著“杞天之慮”,生恐強硬的禮教反動之后將引起頹廢的風氣,結果是借醇酒婦人以避禮教的迫害,沙寧（Sanin）時代的出現不是不可能的。但是,或者在中國什么運動都未必徹底成功,青年的反撥力也未必怎么強盛,那么杞天終于只是杞天,仍舊能夠讓我們喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此,那時喝酒又一定另外覺得很有意思了吧？