食在他鄉(xiāng),面目全非-流行·視覺

你去重慶，會(huì)發(fā)現(xiàn)滿街望不到重慶雞公煲的店面。而武漢也沒有久久鴨，美國(guó)加州則沒有牛肉面。十幾年前，李碧華就寫專欄認(rèn)為：揚(yáng)州炒飯，產(chǎn)地并不在揚(yáng)州。
　　
　　這些溫暖了全國(guó)腸胃的飲食，各有一個(gè)被改頭換面的，甚至虛構(gòu)的故鄉(xiāng)，為它們的滋味提供一點(diǎn)依據(jù)。這并不奇怪：全世界都是如此。
　　
　　比如，北美和歐洲的壽司店，都會(huì)正經(jīng)賣一種叫“加州卷”的壽司，是米飯和紫菜兩層翻卷過(guò)的，外層蘸蟹子，內(nèi)層有黃瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黃醬，味道醇濃，姿態(tài)威猛。但這個(gè)東西，你去京都關(guān)西的老牌壽司店，師傅不太愿意做。理由嘛，嗯，加州卷壽司是20世紀(jì)70年代，洛杉磯的東京會(huì)館餐廳想出來(lái)，哄美國(guó)大肚漢們的玩意兒。那時(shí)美國(guó)人覺得日本的刺身文化匪夷所思，給他們加了牛油果和加州蟹肉，卻覺得理所當(dāng)然；紫菜反卷，是怕美國(guó)人嚼不慣紫菜……
　　
　　美國(guó)人最熟的中國(guó)菜之一，乃是左將軍的雞，即左公雞。美國(guó)人當(dāng)然不熟左將軍何人，實(shí)際上左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起，最靠譜的說(shuō)法，是其出自廚子彭長(zhǎng)貴之手，乃以雞腿肉切丁炸熟，用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來(lái)伺候蔣經(jīng)國(guó)，說(shuō)這是左宗棠家吃的——結(jié)果彭師傅沒留名，左將軍倒成了這雞的發(fā)明者。
　　
　　《忍者神龜》里，四位龜各自背著文藝復(fù)興時(shí)四大宗匠的名號(hào)：達(dá)·芬奇、米開朗琪羅、拉斐爾和多納泰羅，于是都愛吃意大利比薩。按官方小說(shuō)，他們最愛吃餡料豐足，布滿蘑菇、三文魚、色拉米臘腸、青椒，以至看不見餡餅本身的比薩，這其實(shí)有些矛盾：意大利人并不愛吃美國(guó)那種厚如椅墊，餡料琳瑯滿目的餡餅。在意大利，你能吃到的意大利比薩，通常薄而簡(jiǎn)潔，你能一口吃到脆香的面餅，而不是華麗的餡料。
　　
　　美國(guó)英語(yǔ)里有個(gè)詞，叫作FrenchFries，法式薯?xiàng)l。但最好的法式薯?xiàng)l，又出在比利時(shí)。聽來(lái)很奇怪，其實(shí)三言兩語(yǔ)就能說(shuō)明：薯?xiàng)l本是比利時(shí)人所創(chuàng)，但比利時(shí)和法國(guó)鄰近，法國(guó)飲食又過(guò)于有名，以至于1802年，美國(guó)總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜先生在一次白宮宴會(huì)上，吃了“以法國(guó)方式處理的土豆”。1856年，沃倫先生的食譜上第一次記錄了：“把新鮮土豆切成薄片，放進(jìn)煮開的油中，加一點(diǎn)鹽，炸到兩邊都出現(xiàn)淡金褐色，冷卻后食用，這就是法式薯?xiàng)l！”這時(shí)候，比利時(shí)人總不能渡海到美國(guó)來(lái)揍他們一頓吧？
　　
　　日本料理里有種玩意兒，叫作天津飯：你一看就會(huì)嚇一跳，覺得這玩意兒很怪。做法是蟹肉蟹黃加入雞蛋，加上豆芽、蝦仁，放上米飯，再勾芡，乍一看，像華麗版的蛋包飯，還可以配湯。味道是好的，但絕對(duì)不是天津風(fēng)格——吃慣天津的煎餅果子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚的，都會(huì)這么覺得。日本人說(shuō)，這貨叫天津飯是因?yàn)樽畛跏怯弥奶旖蛐≌久讈?lái)做的。日本人還吃中華涼面，但在上海，這種面一般叫作朝鮮冷面——可憐的冷面，日本人推給中國(guó)，中國(guó)人推給朝鮮。
　　
　　當(dāng)然，你也沒法子多說(shuō)什么。食物總是得因地制宜，而我們所期望的“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我們的習(xí)慣。德國(guó)人的一個(gè)笑話是：一個(gè)德國(guó)人愛吃土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉，總是嫌德國(guó)的改良烤肉不正宗；真去了伊斯坦布爾回來(lái)，一路大罵，一頭扎進(jìn)德式旋轉(zhuǎn)烤肉店就不出來(lái)了。